Cukier w kuchni - rodzaje
Pierwszą substancją sładzącą, jaką poznał człowiek był miód z leśnych pszczelich barci. Europejczycy słodzili miodem napoje i potrawy aż do połowy XIX wieku, dopóki nie upowszechnił się cukier pozyskiwany z buraków cukrowych. W Indiach już od 3 tysiąclecia p.n.e. wykorzystywano trzcinę cukrową. We współczesnej można używać kilku rodzajów cukru. Do najpopularniejszych należą cukier buraczny, trzcinowy, drzewny, owocowy oraz cukier ze stewii.
CUKIER BURACZANY I TRZCINOWY
Cukier trzcinowy często uważany jest za zdrowszy od buraczanego. Tymczasem jedyną róznicę pomiędzy nimi stanowi pochodzenie z dwóch różnych roślin. Nie ma znaczenia czy sacharoza została pozyskana z trzciny, czy z buraka - w obu przypadkach jest taka sama i posiada identyczne właściwości.
Do użytku domowego dostępne są trzy główne rodzaje cukru trzcinowego i buraczanego: biały, nierafinowany oraz brązowy. W trakcie procesu produkcji sok z buraków bądź trzciny zostaje dwukrotnie oczyszczony - w ten sposób uzyskuje się cukier biały. Po oczyszczeniu można poddać sacharozę kolejnym procesom (odwirowania, krystalizacji i suszenia), w wyniku czego otrzymuje się cukier zwany nierafinowanym, o jasnobrązowym kolorze. Cukier brązowy powstaje przez dodanie do cukru białego wcześniej usuniętej melasy i ponowne osuszenie kryształów. Nie jest to już czysta sacharoza, gdyż zawiera np. żelazo, wapń, magnez czy potas, jednak w śladowych ilościach.
Pod względem kaloryczności cukier biały niewiele różni się od brązowego: 100 g brązowego cukru zawiera 373 cal, białego - 396 cal.
CUKIER DRZEWNY
Najpopularniejsze rodzaje to: palmowy, klonowy i brzozowy.
Cukier palmowy pawstaje z soku kwiatów palmy daktylowej lub kokosowej. Sprzedawany jest w postaci małych bryłek, które kruszy się i rozgniata (np. w moździerzu). Ma bardzo delikatny smak podobny do karmelu. Doskonale pasuje do ciast i deserów oraz słodzenia kawy czy herbaty, dzięki czemu napoje te nabierają oryginalnego, egzotycznego smaku. Nadaje się do doprawiania zup, szaszłyków, potraw z curry, a także dressingów, dipów i dań z makaronem lub ryżem. Cukier palmowy posiada średni indeks glikemiczny. Można go więc używać zamiast białego cukru, gdyż poza dodatkowymi wartościami odżywczymi mniej wpływa na powstawanie otyłości.
Cukier klonowy sprzedawany jest głównie w postaci częściowo rafinowanego syropu klonowego, uzyskanego w wyniku długotrwałego procesu odparowania słodkiej żywicy klonów. Jest dwa razy słodszy od zwyczajnego cukru rafinowanego i zawiera głownie sacharoże oraz glukozę (90% cukrozy). Ma jasnobrązowy kolor, a także charakterystyczny klonowy aromat i smak. Doskonale zastępuje inne produkty słodzące. Niezwykle pożywny dodatek do naleśników, wafli oraz ciast.
Cukier brzozowy (ksylitol) pozyskuje się z drewna brzozy, jednak występuje on w przyrodzie dość powszechnie, choć w małych ilościach. Można go znaleźć w niektórych owocach, jagodach, grzybach, warzywach, kolbach kukurydzy itp. Wygląda i smakuje jak zwykły cukier, ale posiada zupełnie inne właściwości: daje odczyn zasadowy (a nie kwasowy, jak tradycyjny cukier), niszczy grzyby i bakterie, jest niskokaloryczny, ma 75% mniej węglowodanów, czternastokrotnie mniejszy indeks glikemiczny, ułatwia wchłanianie wapnia z pokarmu, a także wpływa na zmniejszenie infekcji dróg oddechowych. W skandynawii podawany jest dzieciom jako środek zapobiegający rozwojowi próchnicy zębów. Do diety powinien być wprowadzany stoponiowo, zaczynając od małych dawek, aby przyzwyczaić organizm. Pod względem kulinarnym ksylitol ma takie samo wszechstronne zastosowanie jak cukier buraczany.
CUKIER OWOCOWY
Inaczej fruktoza. Pozyskuje się ją z owoców, choć występuje także w miodzie, melasie, syropie kukurydzianym oraz nektarze kwiatów. Wygląda jak biały proszek i jest znacznie słodsza od sacharozy, dzięki czemu podczas słodzenia potraw czy napojów zużywa się jej dużo mniej niż standardowego cukru. Fruktoza ma niski indeks glikemiczny i wchałania się powoli, toteż może być używana przez diabetyków. Posiada wszechstronne zastosowanie kulinarne.
STEWIA
Pochodzi z Paragwaju, gdzie używana jest już od stuleci. Roślina 30-razy słodsza od klasycznego cukru. Jedna łyżeczka sproszkowanych liści stewii odpowiada szklance cukru buraczanego. Praktycznie nie zawiera kalorii, a więc nie przyczynia się do otyłości. W przeciwieństwie do wielu sztucznych słodzików stewia jest odporna na wysokie temperatury (ok. 200 st. C), nadaje się więc do gotowania i pieczenia (działanie bakteriobójcze sprawia jednak, że posłodzone nią ciasto drożdżowe nie urośnie). Nie podnosi poziomu glukozy we krwi i może być używana przez diabetyków. Nie powoduje próchnicy zębów, a wręcz przeciwnie – działa bakteriobójczo i grzybobójczo.
Badania dowiodły, że stewia jest nie tylko doskonałym słodzikiem, lecz wspomaga także leczenie wielu chorób, np. można ją wykorzystać w terapii pacjentów z nadciśnieniem, hamuje również wzrost płytki nazębnej. Liście stewii zawierają różne witaminy oraz składniki mineralne: witaminy A i C, rutynę, cynk, magnez, żelazo.
Poza swoją ojczyzną stewia jest bardzo popularna w Japonii, Chinach i Ameryce Środkowej. Obecne na polskim rynku słodziki z tej rośliny są jeszcze drogie, ale można je już kupić.