Chrzan w kuchni

Kategoria: Jedzenie, które leczy Opublikowano: poniedziałek, 10 wrzesień 2012 Renata Kuroczycka

Uprawa chrzanu rozpowszechniona jest w całej strefie klimatu umiarkowanego. Przyprawa ta gościła już na stołach staropolskich, a jej zastosowanie było znacznie szersze niż obecnie.

 

     Ze względu na ostry smak, który powoduje łzawienie oczu, w czasie żydowskiego święta Paschy oraz chrześcijańskiej Wielkanocy chrzan podaje się do posiłku na pamiątkę biblijnych „gorzkich ziół", aby uczcić pamięć o cierpieniach Żydów pod rządami faraona. W dawnych czasach używany był również przez żeglarzy do konserwowania zapasów mięsa.

  Obecnie zielarze zalecają chrzan jako doskonały lek wykrztuśny, działający łagodząco na schorzenia układu oddechowego. Ceniony jest także w charakterze środka pobudzającego apetyt i ułatwiającego proces trawienia. Zewnętrznie można go stosować w postaci okładów przy reumatyzmie.

    W kuchni polskiej korzeń chrzanu znany jest od dawna. Już staropolskie zielniki zalecały go jako składnik sosów czy marynat, gdyż znakomicie odkażał żołądek i ułatwiał trawienie tłustych pieczeni mięsnych.

 

Sos chrzanowy podstawowy

1-2 szklanki wywaru z mięsa lub kości, 2-4 łyżki startego świeżego chrzanu, 3-4 łyżki śmietany, 2 łyżki smalcu (lub margaryny), 2 łyżki mąki, sól, cukier, sok z cytryny, ewentualnie ocet.

Do rozgrzanego na patelni tłuszczu wsypać mąkę – zasmażyć nie rumieniąc, następnie dolać zimny wywar i szybko mieszając trzepaczką zagotować, po czym dalej gotować ok. 5 minut na małym ogniu. Pod koniec gotowania dodać chrzan oraz śmietanę i ponownie zagotować. Otrzymany sos lekko przestudzić i doprawić do smaku.

 

Chrzan w marynacie

2 kg chrzanu, 3-4 łyżki cukru, 3-4 łyżki soli, kwasek cytrynowy lub mlekowy.

Z soli, cukru, kwasku oraz wody przygotować zalewę. Obrany, umyty chrzan zetrzeć na tarce o drobnych oczkach i ułożyć w słoikach, a następnie zalać zalewą i szczelnie zamknąć. Słoiki wstawić do dużego rondla z ciepłą wodą, po czym pasteryzować 15-20 minut, licząc czas od momentu zagotowania się wody.